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◇チャーハンで一本勝負!悪条件の中愛される『新橋チャーハン王』◇

全国どこにでもこれだけラーメン店が軒を連ねる中で、 そのサイドメニューとしても存在する「チャーハン」にスポットライトを当てた店はそう無い。

そんな中、「新橋チャーハン王」は2012年に新橋にオープンした。

今はシャッターの閉まった店も多くなったニュー新橋ビル。地下。人通りも多くない。

そしてサイドメニューとして名高い「チャーハン」が約1000円・・・。

その悪条件の中、「チャーハン王中毒」を続々と出している。

今回は2店舗目であるチャーハン王~肉bar~にお話を伺いに。

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THE・ビジネス街の中、オフィスの沢山入る虎ノ門ビルディングの中にその店はあった。

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話を伺ったのは、1児の子をもつシングルマザーでありながら、店長を務める松山さん。

テンポスジョブ運営の平島がお話を伺った。

 

平島:主婦をしながらお店の責任者を務めるのは大変ではないですか?

入社したきっかけと、仕事を続けられる秘訣を教えてください。

松山店長:入社のきっかけは、知り合いの紹介です。

「こういう店出すんだけど 良かったら社長に会ってみない?」って言われたのがきっかけです。 社長が子供の為にも、ちゃんと稼げるように、仕事の仕方を教えてあげるから、

一緒にやってみないかと言われたのを機に 「それなら・・・頑張ってみようかな」って思ったんです。

平島:いわば、引き抜きってやつですね。

松山店長:まぁ・・・そうですかね(笑)

当時、転職を考えていたのもありましたが、新しいお店の立ち上げに関われる事は余りないので、いいタイミングで誘っていただけて良かったと思っています。

 

平島:求人情報に、「年収1000万稼げる人を沢山作りたい」ってあるのですが、 実際の所どうなんでしょう?

松山店長:例えば、年収5000万を稼げる人が少数いるような会社。

それよりも年収1000万の人が沢山いるような会社の方が皆が幸せになるじゃないですか。

 

チェーン店は普通、現場は現場、本部は本部で、本部が儲かる仕組みになってるんです。

私たちは本部は小さく置きましょうっていう話をずっとしてます。 会社の偉い人や、本部だけしか旨味がないのは嫌だよねっていう考え方なんです。


平島:なるほど。また、経営・調理・マーケティングが学べるというのはどのような教育制度があるのでしょうか。

松山店長:まず調理に関しては、すべて一から教えます。

よくありがちな、見て覚えなさいはやらず、すべての作業に理由と理屈をつけて、それを学びながら習得していきます。

特にチャーハンはそうですが、体の使い方もすべて理屈です。

腕の角度、肘の角度、力の入れ方抜き方・・・運動と一緒ですね。 社長の考え方としては、最終的には社員に独立して欲しいと思っています。

 

その為にまずは現場を覚えます。 そうしないと一番大事な現場の問題がわからないですからね。

よくありがちなのが現場を知らない経営陣が、現場にムチャなオペレーションをやらせたり。

お客様が視えてないから、おかしな商品を開発したり。現場を知らないと、どんどんズレてきてしまうんです。

 

そして次に、店舗を回せるようになったら人材の育成。

その時に考え方として、『例えばこういう問題が起きた時の対応は?』とか、この場合、こっちのパターンだった時はどうする?など、

実際の考え方を社長から直々に教えてもらう事が出来ます。

こういった物の考え方が、後々経営や、マーケティングを学ぶ際にもとても重要になってくるかと思います。 

 

また、出店をする際には0から、銀行との交渉や大家さんとの交渉など、横で社長がやりとりするのを見ながら 勉強できるのが一番大きいかもしれないですね。

まだ会社の規模が小さいからこそできる特権です。


なるほど・・・!

いち従業員、この華奢な体、そして主婦でありながら経営者のようなものの捉え方、芯の太さに感銘を受ける。


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平島:出店のご予定も、もうあるのでしょうか。

松山店長:もちろん出店は考えています。ただまずはこの店に新しい人を迎えて、育てて、それからという所ですね。

 

チェーン店を作ろうってビジョンもあるんですが、チェーン店ってどの店舗に行っても同じ味、同じサービス・・ですよね。

チェーン店って、そこにお店ができてもその土地の人に旨味がない。そこで雇用が生まれるわけではない。(できたお店で働くという意味では雇用はあるが)

チェーンだけど、その地域の特産のものを使って地域性を出せたらいいなと。

それを考えた時に、全国どこでも収穫されているものって、実はお米なんですね。じゃあお米を使ったもので皆んなが好きで、バリエーションがあって、

まだ専門店化さてていなくて・・って 考えた時に、いきついたのがチャーハンでした。

将来的には、全国メニューは全国メニューがあって、そこでしか食べられない地域限定メニューのある店を作りたいです。 本部じゃなくてその店自身で考えたものを出そう、っていう。

更にその中で美味しいものは全国メニューに採用する。自分の考えたモノが全国で売られたら嬉しいじゃないですか。

その店の周りに住んでる人にとっても嬉しいもの、働く人にとってもやる気にもつながる・・・そういうものを作れたら良いよねって 話しています。

 

そこで、その地域の食材を使えば生産者さんも喜ぶし、生産する量が増えれば雇用も増えるし。

会社自体、普通と考え方が逆なんだと思います。 こういう店を創りたいと思って、場所を決めて、人を採用して。という事じゃなくて。 「雇用を創りたい」と思って、その為にはどうしたら良いかな?ということから、店創りをして、最後にチャーハンができた。みたいな。

人ありきで、店。という考え方ですね。

多くの飲食店が失敗する理由の一つに、料理はできるけど経営、マーティングはできない、とか逆にマーケティングや経営はできるけど料理は作れませんとか。

料理人さんは特にそれでお店を流行らせられなくて店を終わらせてしまう事が多いんです。せっかく美味しい料理が作れるのに、お店の流行らせ方を知らないで

お店をつぶしてしまうなんてもったいない。

なのでウチは現場、経営、マーケティング、資金調達まで全てを学ぶんです。

 

平島:素材や作り方の秘話はありますか?

松山店長:ウチはとにかく、お米の炊き方と、炒め方にこだわっています。チャーハンって、素材が悪いと本当に美味しくないんです。

チャーハンって、お米が主役なはずなのに残り物ごはんで作るイメージ、ありますよね。   

チャーハンはお米が主役なはずなのに、米の炊き方や米にこだわったチャーハンってあまり存在しないんです。ならそこをつきつめようって。   

 

ウチのペーストを使ったチャーハンの場合、お米の研ぎ時間、浸水時間、米の種類などを統一させても味がブレる事があります。   

普通に食べるとわからないのに炒めると違いがわかるんですよ。   

米農家さんに連絡して、「このお米変えてください」っていうやりとりを何度もしたりして。   

お米って同じ田んぼで作られていても、端と端では、水の温度が違いますので米の育ち方も違うし・・・。そこで微妙な差が出てくるんです。

平島:そんな事考えたこともなかったです・・!

松山店長:そうですよね。普通にごはん食べてるとわからないですよ。

でもウチはどうしてそこに気付くかっていうと、かなりごはんを固めに炊いてるんですね。 やわらかめだと、旨味が入っていかないんです。

ウチは黒毛和牛のミンチを使用した、ペーストで味をつけています。 創るのに2,3日かかります。これを、お米一粒一粒に味をしみこませていく

通常のチャーハンみたいに、チャーシューの部分は美味しいけど・・・。っていうものではなく、どの部分を食べても 美味しい!というチャーハンを作っています。

また、柔らかいごはんだと油が飛びづらく、油っこいチャーハンになってしまいます。

でも具材ができれば良いというわけではなくて、炒めかたも、習得するのに1か月~1か月半かかります。

使ってるペーストも生ものなので、きちんと火をあてないと生臭さが残ったり、味も劣ったものができてしまいます。

 

平島:今の炒めの技術を完成させるまでにどれくらい時間がかかったのでしょうか。

松山店長:基礎ができるまでに一か月。それからずっと試行錯誤して、今も進化中ですね。やっているうちに、新しいやり方が見えてきたり。

鍋の使い方、おたまの使い方・・。炒めかたひとつとってもどれくらいの薄さで広げて、どれくらいの速さで?とかね。

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平島:松山さんの今後の野望や目標を教えてください。


松山店長:今は人を育てたい。それと、どちらかというと生産者さんと関わっていたいという気持ちがあります。

より良いものを作りたい。商品開発とか、してみたいですね。

私自身社会人経験が豊富ではないので、幅広い色々な仕事をしていきたいなと思っています。

 

 

 

次に、今まさにトレーニング中!の入社1か月の喜納さんに話を伺った。

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平島:喜納さんの入社のきっかけを教えてください。

喜納さん:入社のきっかけは社長の黒瀧と学生の時に知り合っていて。就活のアドバイスをしてくれてたんですね。

新卒ではベンチャー企業に入り、ITの営業を経験しました。

前職である程度の成績を残すことができたので、転職しようと思った 時にまた黒瀧に相談に乗ってもらって。

話しているうちに社長の色々なものに対しての考え方に賛同して、どんなにキツイ事を言われてもついていけるんじゃないかな、 そして、私が将来やってみたい事に近づけるんじゃないかな、と思ったから入社を決めました。

平島:それは・・・つまり独立という事ですか?

喜納さん:それもそうなんですが、松山と同じで色々な事にチャレンジしてみたいと思っています。

黒瀧の元でだったら、色々な事にチャレンジする可能性を広く持てるかなと思ったのも入社の決め手です。

 

平島:そうは言っても、キツイ事は沢山あると思うのですが・・・。

喜納さん:キツイ事は全部です(笑)。飲食店でアルバイトしてた時は、マニュアルがあるし、分業制だし、 自分ができなくても代わりのスタッフがいる。

でもうちは最小の人数で最大の効率をモットーにしているので、マニュアルとかって話じゃないんですよね。

店のすべてをまわすというのが初めてなので、まだそこが慣れないです。

松山店長:先ほど話しましたが、なぜこれをやる?なんでこのタイミングでこれをする?ってすべてに理屈があるんです。

それをちゃんとわかって仕事をしないと、人に教えるときに「マニュアルに書いてあるから」じゃダメじゃないですか。

理屈がわかってないから、飲食って人が育ちにくいともいわれる所以です。

理屈なくして「なんでこれやったの?」って言われて「わかりません」って言ったらめちゃくちゃ怒られます。

なのでマニュアルを作りたいんですけど、敢えてマニュアルを作らないんです。

もちろん、ベースのマニュアルは作ります。

ウチのアルバイトでもどんどん自分で考えてやる人はできます。

止まっちゃう人はやっぱり止まっちゃいますね。 でもそれもトレーニングになってます。体動かして、頭も常に動かしているんです。

今の時代、思うんですがちゃんとした事を若い世代に教えてくれる人が本当にいないんですね。

これはこういう事で、こうなってて、だからこうしなきゃいけないんだよ。っていう理屈を教えてくれる人が。

だからそれを教えてくれる黒瀧の近くで働けるのは、貴重な機会だと私も思ってます。

 

平島:では喜納さん、逆に、会社のココが好き!!ってところを是非教えてください。

喜納さん:うーーん・・・全部。好きなんですよ。

元々、前職の時に最初にチャーハンを食べて感動して、月1くらいで通ってたんです。

仕事終わって、閉店まで30分しかないけどタクシーでわざわざ来たりして。

松山店長:そうだったね(笑) 「まだ余ってますか、開いてますか!?」って電話してきたり(笑)。

喜納さん:社長も僕にとってLOVEだし(笑)、社内の雰囲気も好きだし、そして商品も。

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平島:ラブな社長と働けるなんて、幸せですね・・! そして喜納さんは入社1か月なのにとても仲がよさそうですね。

松山店長:また、うちは雑談も大事と捉えているんですよ。 社長がとにかく、どんな分野でも話せるんです。

知識量がとにかく豊富で。分野も360度色々なんですね。

作業中もどんどん話をするようにしています。 普通は作業に集中しろって言われるでしょうけど、作業もしながらどんどん話をする。

飲食業は多忙な事もあって、どうしても情報にうとくなりがちなのですが、 色々な事を知っていないとお客さんと会話もできないし。ニュースも見なさいという事も伝えています。

平島:「雑談しても良いよ」じゃなくて寧ろ雑談を推奨しているんですね。

松山店長雑談は仕事としてしなさいと言っています。 ちゃんと考えて話さないと、会話も続かないですよね・・。

また、「言えない」雰囲気を作りたくないんですよ。 人が離れていくのって、人間関係によるものが多かったりしますよね。

飲食店の現場って、店長の機嫌でその日の雰囲気が決まるような所がよくあるじゃないですか・・。

そんなの嫌で。だから最初は私のことウザいかもしれません(笑)。いつもと様子がおかしかったりすると、「どうした?」「何かあった?」 「何かあったらすぐ言いなさい!」みたいな。(笑)

話す事で楽になったり、体調が悪いのがわかればフォローも出来ますし。


平島:良いですね。(笑)楽しそうです!さて、喜納さんの今の目標は何でしょう?

喜納さん:まずはチャーハンを出せるようになりたいです!

店長が作るものと全く同じ分量、材料を使っているのですが、鍋の降り方とかタイミングとか奥が深くて、全然違うものができます。

そしてそれができるようになったら、一つの店を回したい。 松山と一緒で、いろんな仕事をやってみたいです。

面白そうな事に飛び込みたい。飛び込めるだけの実力がほしいと思っています。

ある意味、それを体現しているのが社長だと思うんですよね。

平島:なるほど・・・沢山会社の魅力を教えていただき、とても勉強になりました。 松山店長、喜納さん、有難うございました!

 

最後に・・・噂を聞きつけて涎の止まらなかったチャーハンを頂きます・・・

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華奢な体で重い鍋を振る松山店長、カッコイイです!

計算し尽くされた手捌き。

そして最後にはおたまに米が吸い込まれていくように収まる。凄い!速い!

 

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これが噂のチャーハン。

まずスープをいただきます。美味しい・・・!優しい、けど濃厚!

次にチャーハン。どこを食べても美味しいい!!味が濃すぎず、でもシッカリと味がついている。そしてアッサリ。

スープとチャーハンの相性バッチリ。

これはやみつきになります・・・喜納さんが虜になったのもうなずけます。

 

今度はイチオシの「ステーキガーリックチャーハン」を頂きに来ます。

御馳走様でした・・・・m(_ _)m

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