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【東京】食材が命。「いいもの」をおいしく、安く。米沢牛と地酒、鮮魚の居酒屋。

「とにかくいいものを仕入れてこい」。オーナーがこだわる食材選び。妥協は許さない。他では味わえない料理を提供してリピーター獲得を狙う。    

 

東京メトロ丸の内線中野坂上駅から歩いて20秒。

オフィスが建ち並び、会社員や制服姿のOLが行き交うこの場所に、2014年夏にオープンした居酒屋「匠屋あいべ」がある。

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セットバックした入り口に加えて地下階店舗のため視認性は良くないが、この店でしか味わえない料理と酒を求めて客は足を運ぶ。  

米沢牛と鮮魚をメニューに夜営業のみでスタートしたこの居酒屋の客単価は3,500円。

 

食材選定にこだわりをもつオーナー齋藤さんの考えから、原価率は40%と少々高く設定されているが、

現在の単月売上450万円、オープン当時に比べて170%の伸びをみせている。

 

この理由に開店当時からブレないオーナーのコンセプトがしっかり定着していることが挙げられる。  

 

オーナーと料理長の故郷、山形の米沢牛と日本酒を看板メニューにし、

産地直送の野菜や築地で獲れる新鮮な魚を提供するこの居酒屋。

食材へのこだわりとメニューの価格設定がこの店が繁盛する秘訣であると感じられる。

「高くてもいいから、とにかくいいものを仕入れてこいと言われてます」と庖丁を片手に得意気な料理長。

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まわりを見渡すと徒歩圏内にチェーン展開する居酒屋が数店舗あるが、そこで提供される“どこでも食べられる低価格メニュー”

に満足しない客がいるのではないか。そんなふたりの考えから、お金をかけてでも良い食材を調達し、

他では味わえない料理で客を満足させる。それが「匠屋あいべ」の営業戦略となり、客数、売上ともに数字を伸ばす結果となった。  

 

「ちょっと高いのかな?と思わせて、実はそんなに高くない。そう思わせるように敢えてこうデザインしたんです。」

 

と語るオーナーの齋藤さん。

“無言の営業マン”とも言われる店頭看板で自然とターゲットを集客できるようにと色遣いに工夫を凝らしたという。

白と黒で統一され、少し高級感を漂わせるトーンの照明で掲げたれた看板。

安さを求めて来店する若年層客を呼ぶチェーン店に比べ、“おいしい料理とお酒”を求めるどこか上品なカップルや夫婦が自然と常連客になる、

そんな落ち着いた空間づくりもこの店独特の戦略となっているようだ。    

 

 

テンポス新宿店の特派員 秋本が話を伺った。


― 飲食店経営に踏み込んだきっかけは何ですか?

齋藤オーナー) もともと飲食店経営に興味がありました。自分の経営する整骨院を新たに出店するため

見学に来たのが現在の建物の上階で、地下に居抜きで飲食店をやれる物件が空いていたこと、東京に出てきている地元の友達(料理長鈴木さん)

が独立したいと言っていたことが重なって飲食店開業に踏み切りました。「いつかやる」はいつまで経ってもやらない。

チャンスが来たので始めたんです。  

 

― 開業当初からコンセプトは固まっていたんですか?

齋藤オーナー) はじめのターゲットは20代後半から30代後半にアプローチしていこうと考えてました。

オフィスが多く人通りも申し分ないので場所は当たりだと思い、この辺りの飲食店を調べたところ、

チェーン展開する居酒屋は多いけど個人店が少ないことに気付いて自分の店はこうしようっていうコンセプトが決まりました。

そのこともあってターゲットの幅は50代まで広がりました。  

 

― こだわった食材の仕入で困ったことはありますか?

齋藤オーナー) とにかく信頼を得ることから始まりました。名刺を持って、使いたい米沢牛の大手企業に取引の申し出に言ったんですが、

そもそも採れる肉の量が限られていてとても少ないため分けられない。そこをなんとかっていう交渉が大変でした。

牛舎に連れて行かれましたよ。そこでエサは何を食べさせているのか、飼育状況まで教え込まれました。

それだけ希少価値の高い食材なんだって、勉強になりました。売上も好調で信頼感を得て、今では「欲しい」という分そのまま調達できています。  

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まさし(料理長鈴木さん)とふたりで築地に行って魚を選ぶとき、「どれがいい(新鮮)と思う」って言われたんです。試されました。

いきなり聞かれて正直わかりませんでしたが、そのとき咄嗟に判断した答えがたまたま正解で認めてもらえて今に至るんで、

本当に運がよかったと思っています(笑)  

山菜などは地元山形から取り寄せて、そのほかの野菜はまさし(料理長鈴木さん)が勤めていた前の店の人に紹介してもらいました。  

 

― リピーター獲得のために特別行なっていることはありますか?

齋藤オーナー) グランドメニューのほかに、その日に獲れた新鮮な魚を使って旬のメニューを毎日書き換えています。

お客を飽きさせないように。先月から始めた昼営業で、会計時に「今日の帰りにお使い下さい」という5%クーポン券を手渡ししています。

別に期限は書いてません。また来てくださいという意味を込めての割引券です。  

 

― 今後の「匠屋あいべ」は

齋藤オーナー) 昼と夜の営業で客幅を広げたいと考えています。

ターゲットは変わりませんが、もっと多くのお客様にこの店を知ってもらえるように策を練っていきます。

なるべく早く2店舗目を出したいと思っていますが、まずは自分がいなくてもこの店がしっかり営業できるよう、

地盤を固めないといけないですね。それからオーナーとして次のステップへ進みたいと考えています。

次出店するなら銀座、新橋。今と変わらず、価格を上げずに「おいしい料理と酒」が提供できる店をつくっていきます。

 

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斎藤さん、お忙しい中ご連絡有難うございました。

 

これから必ず、といって良いほど盛り上がりをみせるであろう『匠屋あいべ』で

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