こんにちは。

テンポスジョブ運営担当の平島と申します。

今日は飲食店の「メニュー開発」についてのお話をしたいと思います。

テンポスジョブは個人店をたくさん掲載している求人サイトなので、 修行のためのお店探しということで

「飲食店開業志望者」にも沢山見ていただいています。

そんな方にも参考になるよう、実際に繁盛している飲食店さんにお話しを聞いてきました！

さて、タイトルにも書きました「繁盛店の店主は食べ歩きをしない！？」ですが これはあくまでたった一人の経営者の方のやり方ですのでご理解ください。

飲食店にとってメニューの開発といえば、人材の不足や売上の悩みの次に多い悩みだと聞きます。

さて、繁盛店の店主はどのようにメニュー開発しているのでしょうか？ 

例1)新宿区の繁盛店（ラーメン、食べログ点数約3.6）の例。 　

研究の為の食べ歩きをほとんどしない。 　

「僕は、世の中にないものを作りたいと思っています。だから、既にあるラーメン屋に行ってもあまり意味ないというか。

　ラーメンではあまり使われないような調味料や材料などを入れてみて、 　　

　ひたすら店にこもって研究しているほうが、良い時間の使い方です、僕にとっては。」 　　

　ショーゲキ。 　　（ﾉﾟ⊿ﾟ)　

　色々なお店に研究をしに行くのが必須だと思っていた私・・・ 　

　それで中毒者を続々出しているお店ですから。はんぱないっすね。

「でも人に自分のやり方を強要するわけではないです」 　

「もう一人、メニュー開発を一緒にやっている社員がいますが、彼は僕とは全然やり方が違います。 　　

　例えばテーマとして”カレーラーメンを新メニューでやろう”となったら、そのテーマの商品を出してる店に

　ひたすら食べに行き味をインプットしてみて、再現する。 　　

　もちろんプラスアルファのエキスを入れることは漏れなくやりますよ。でも開発の仕方は人それぞれですね」 　　

　なるほどー。面白い。

例2)新宿区の繁盛店（韓国料理、15年営業の地域に根付いたお店）の例。 　

メニュー開発は器から入ることもあるその①

「今流行りのチーズタッカルビをブームが来る前から出しています。韓国料理でなくても今はメジャーとなっている

　チーズタッカルビ。何か面白いことがしたく、ソース部分も合わせて5つに別れている鍋を"とりあえず"買いました。

　今のメニューのままでもいいけど、買わないと先送りになってしまうし。他の店がやりだす前に手を打とうと 　　

　メニューも考えてないのに買ってしまいました」 　　

　ふむふむ・・・15年同じ場所で経営されている繁盛店でも、「面白いものを」と試行錯誤されているのですね・・・！

例3)千代田区のニューカマー定食屋（こぢんまりとした"食べ方にこだわった"定食屋）の例。 　

メニュー開発は器から入ることもあるその② 　

「スケッチブックに、提供するお盆の上のお皿の配置を何度も書いてました。

　1汁3菜ですが美しく見える配置やお皿の形を、かなり研究して決めました。わざわざ遠方にも買い付けに行ったりし、

　お皿を決めてから、はじめてそのお皿に合うおかずを考えて、もちろんそのおかずにもこだわり、 　　

　今提供しているものは・・・そうですね5年くらいかけて作り上げたメニューなんです。」 　　

　何を出すかよりも、どんなお皿で提供するか、から入ることもあるんですね・・・・ビックリ。 　　

　5年もかけて研究していらっしゃったということにもビックリ。 　　

例4)世田谷区等でバル等3店舗を展開する27歳オーナーの例。 　

すべてに理由があること。

「大事にしてることは３つあります。 　

　①一品だけじゃなくてメニュー全体のバランスで考えること。 　

　まず全体のバランスが大事ですよね。メインが多すぎてないか、ちょっとしたおつまみがあるか。 　

　冷たいもの、さっぱりはどれ？看板メニューは？

　原価高いものばかりになってないか？

　万人ウケはどれ？ニッチだけどコアなファンができるメニューはどれ？

　と全体を見て考える。 　

　②当たり前かもしれないけど、その店に合わせること。 　

　例えばポテトサラダを作ろうとなったら、ワインがメインのお店だからチーズとかクリーム多めの

　自家製ドレッシング等で洋風に仕上げ、ワインと合うように。とね。 　

　③最後に、どんな料理にも"理由がある"こと！ 　

　逆に大衆居酒屋のポテサラなら、余計なものが入ってないシンプルなものが原価も抑えられて良いっていう"こだわり"ですよね？

　ぶっちゃけ理由なんて何でもいいんだけどね！ 　

　"流行ってるから"とか"季節のものだから"とかでも立派な理由になりますよね。

　今まで踏み込んでこなかった世界・・・ 新鮮！！！飲食って奥が深いな～。 　

　

　貴重なお話を聞かせてくれたオーナー様、ありがとうございました★☆

　個人店も沢山掲載しているテンポスジョブ。

　オーナーの近くで働くことで、メニュー開発秘話など貴重な話が聞けるかも☆

　

Writer:R.Hirashima(27)

経営者のこだわりを聞くのって本当に面白いですね。

ご縁に感謝です。